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面包配料明细:艾利客黑麦粉,艾利客面包用小麦粉,面包用酵母,食盐,砂糖,食用水。

面团的制作:根据不同的生产机器,生产条件和流程,湿酵母在艾利客面粉中的配合比例在12%至33%之间。食用盐,砂糖和酵母需要用水稀释后再把以上所列配料全部加入到搅拌机内,经充分搅拌均匀后制作出面团。

为了更好地让制成的面包成型且稳定,可以适量调节艾利客黑麦粉和艾利客小麦粉的混合比例:±10公斤。

制作流程表和各配料的使用量。

配料名称,单位:公斤 配料的使用量和制作流程中的指标数发酵 面团

发酵阶段,公斤 38 76
发酵时的面团需用面粉的重量,公斤 - 25
艾利客黑麦粉,公斤 13 25
艾利客小麦粉,公斤 - 50
食用盐,公斤 - 1.5
面包用酵母,公斤 - 0.5
食用水,公斤 25 经计算
湿度,% 69-75 +(0.5-1.0)
初始温度,℃ 28-30 29-31
发酵时间,分钟 180-240 60-90
最终酸度,PH值 9-12 7-10

醒面在醒发箱内进行,醒发箱内的温度36 -38摄氏度,湿度75-85%,大约45-55分钟。根据不同的醒发箱和面团重量进行以上条件的调节。
建议:面包在进入烤炉进行烘烤前和出烤炉后的成品建议喷洒少量食用水。
烘烤时间:一个重量0.85公斤的面包在190 -250摄氏度下需要烤制45-54分钟,根据不同的烤炉运行状况和面包形状进行调节。
制作好的面包需要放在木制托盘上至冷却。